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DETERIORO AMBIENTAL |
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Contaminación biológica |
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Todos los microorganismos (bacterias, levaduras, mohos) requieren de la humedad para crecer y su crecimiento es máximo cuando disponen de agua suficiente. El agua debe estar en condiciones de ser utilizada por los gérmenes, cuando no esté en forma de soluciones concentradas o en coloides hidrófilos como el agar. Las soluciones acuosas de cloruro de sodio o de azúcar, provocan una presión osmótica que provoca la pérdida de agua por la célula cuando la concentración externa es mayor que el interior de la célula. (Ver el agua y los seres vivos). Los microorganismos que pueden crecer en concentraciones altas de solutos, por ejemplo, azúcar o cloruro de sodio, tienen una actividad de agua mínima baja. Las bacterias son halófitas y las levaduras osmófilas. Cuando la humedad relativa del aire que rodea al alimento corresponde a la humedad disponible o actividad del agua (aw) del alimento, se establece un equilibrio entre la humedad del alimento y la del aire; así el alimento no pierde agua. El alimento absorberá humedad del aire, si la humedad relativa del aire es mayor que el agua disponible (aw) del alimento. El alimento perderá agua (humedad) en su superficie, si la humedad relativa del aire es menor que la humedad disponible (aw) del alimento. La pérdida de humedad superficial de un alimento causará la difusión del agua desde el interior hacia su superficie y esto hace que la humedad tienda a ser uniforme en todo el alimento. Por lo que, la falta de humedad disponible en la superficie del alimento es un factor de conservación del alimento y por el contrario, si hay abundancia de humedad superficial disponible se favorece la alteración microbiana del alimento y la difusión de los microorganismos.
Necesidades acuosas de los microorganismos
Cada gérmen tiene una actividad del agua (aw) óptima característica y un intervalo determinado de aw a la que puede crecer en ciertas condciones ambientales. Los factores que afectan las necesidades de agua de un organismo son: a) las propiedades nutritivas del sustrato; b) su pH; c) su contendio de sustancias inhibidoras; d) disponibilidad de oxígeno libre, y e) la temperatura. El intervalo de aw que permite el crecimiento es más pequeño si cualquiera de los factores ambientales citados no es óptimo, disminuyendo todavía más si dos o más factores son desfavorables. Una aw desfavorable determina uan reducción en el ritmo de crecimiento y una disminución de la cantidad máxima de células. Cuanto más favorable sea la aw del sustrato, más tardará en iniciarse el crecimiento o la germinación de las esporas. Con frecuencia, en la conservación de los alimentos es tan importante esto como reducir el ritmo de crecimiento de los gérmenes. En general, las bacterias requieren más humedad que las levaduras y éstas más que los mohos. Sin embargo, hay excepciones importantes a esta regla puesto que algunos mohos tienen una aw mínima para el crecimiento y la germinación de esporas mayor que muchas levaduras y algunas bacterias. Los microorganismos que pueden crecer en condiciones altas de solutos, por ejemplo, azúcar y cloruro de sodio, tienen una aw mínima baja. Cabe hacer notar que la mayoría de los halófitos son bacterias y que los osmófilos son levaduras. Según Mossel e Ingram, valores aw mínimos que permiten el crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones en los alimentos.
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Contaminación biológica |
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HUMEDAD. |
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Clase de gérmenes |
Valor de aw mínimo |
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Bacterias normales |
0.91 |
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Levaduras normales |
0.88 |
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Mohos normales |
0.80 |
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Bacterias halófilas |
0.75 |
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Hongos xerófilos |
0.65 |
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Levaduras osmófilas |
0.60 |