DETERIORO AMBIENTAL

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Levaduras, mohos y bacterias

Contaminación biológica

 

¿Qué es?

 

Contaminación por:

· Bacterias

· Hongos y levaduras

· Protozoarios

· Insectos

· ‘Gusanos’

· Virus

 

Contaminación en los alimentos

· Factores

* Aire, luz,   temperatura

*   Humedad

*   Microorganismos

*   Enzimas

*   Toxinas

 

· Fuentes

* Alimentos de origen vegetal 

*  Alimentos de origen animal

*  Suelo

*  Agua

*  Aire

 

·  Otros

* Hormonas

* Trangénicos

 

Armas

· Biológicas

·  Químicas

 

Exobiología

 

Para saber más

 

 

 

 

 

 

Factores como: las bacterias, levaduras y mohos.

 

Existen miles de géneros y especies de microorganismos en el medio ambiente. Varios centenares de éstos están relacionados de diversas maneras con los productos alimenticios. No todos los microorganismos provocan la descomposición de los alimentos, hay muchos que el hombre emplea para su conservación, por ejemplo, productos elaborados por medio de la fermentación como el queso, el vino, la cerveza, el yogurt, embutidos, entre otros muchos. 

    Sin embargo, excepto en donde estos microorganismos son cultivados intencionalmente por medio de la inoculación selectiva o por condiciones controladas para favorecer su crecimiento por encima del crecimiento de otros tipos menos deseables, la proliferación de los microorganismos en los alimentos es generalmente la causa principal de su descomposición.

      Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos se encuentran en todas partes, en el suelo, en el agua, en el aire, en la piel del ganado y las personas, en las plumas de las aves, y en el interior de los intestinos y todas las demás cavidades del cuerpo animal. Se encuentran en las cáscaras y las cortezas de las frutas y verduras, y sobre las vainas de los granos. También en todo los equipos utilizado en el procesamiento de los alimentos que no han sido esterilizados, en la piel y ropa del personal que maneja los alimentos.

Sin embargo, un hecho muy importante es que los microorganismos no se encuentran generalmente dentro de los tejidos vivos y sanos como las carnes de los animales y jugos de las frutas. Pero para buscar su alimento, siempre están presentes y dispuestos a invadir la carne de los animales y las plantas si hay una rotura en la piel o cáscara, o si éstas han sido debilitadas por la enfermedad o la muerte. En este caso pueden digerir la piel y penetrar a través de ella hasta el tejido interior.

Las bacterias son seres unicelulares de muchas formas, aunque predominan tres formas principales de las células. La forma esférica representada por varios tipos de cocos, los bastoncillos rectos de los bacilos, y las formas helicoidales de las espirilas y los vibrios.

Muchas bacterias tienen movilidad lograda por medio de unos largos filamentos flexibles llamados flagelos. Otras bacterias producen esporas que se asemejan a las semillas y son extraordinariamente resistentes al calor, a las sustancias químicas y a otras condiciones adversas. Las esporas bacterianas son mucho más resistentes que las de las levaduras o los mohos, y más resistentes a la mayoría de las condiciones encontradas en el procesamiento, que las enzimas de los alimentos. Los procesos de esterilización de los alimentos están enfocados a estas esporas bacterianas extraordinariamente resistentes.

             Las bacterias relacionadas con los alimentos son pequeñas. La mayoría mide de uno a varios micrones de largo y un poco menos de diámetro, (1 micrón es la millonésima parte de un milímetro). 

Las levaduras son algo más grandes que las bacterias, las células individuales miden unos 20 micrones de largo y aproximadamente 7 micrones de diámetro. La mayoría de las levaduras tienen formas esféricas o elipsoidales.

Los mohos son más grandes que las levaduras y las bacterias, y tienen estructura más compleja. Crecen en forma de redes de fibras entrelazadas llamadas micelios y levantan cuerpos fructíferos que producen esporas de moho llamadas conidios. El color negro del pan y las vetas azules de ciertos quesos de deben a los conidios, en tanto que, debajo de los cuerpos fructíferos, los micelios filamentosos anclan el moho al alimento. Los micelios miden un micrón o un poco más de espesor.

             Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan a prácticamente todos los componentes de los alimentos. Algunos de estos microorganismos fermentan a los azúcares e hidrolizan a los almidones y la celulosa, otros hidrolizan a las grasas y producen rancidez, otros digieren a las proteínas y producen olores putrefactos o que se parecen al del amoníaco. Algunos producen ácidos y los hacen agrios. Otros producen gases y los vuelven espumosos, algunos producen pigmentos y decoloran a los alimentos, y unos pocos producen toxinas y provocan intoxicaciones.

Cuando los alimentos se contaminan en el ambiente, es probable que varios tipos de organismos estén presentes a la vez, y que contribuyan a que ocurran una serie de cambios simultáneos o en secuencia que puede incluir ácido, gas, putrefacción y decoloración.

Las bacterias, las levaduras y los mohos prosperan en condiciones calurosas y húmedas. La mayoría de las bacterias proliferan más a temperaturas que van de los 16 a los 38^oC, y se les llama bacterias mesofílicas. Algunas crecen en temperaturas tan bajas como el punto de congelación del agua, y se les llama bacterias psicrofílicas. Otras crecen en temperaturas tan altas como 82^oC, y se les llama bacterias termofílicas. Las esporas de muchas bacterias sobreviven a la exposición prolongada al agua en ebullición y cuando baja la temperatura las bacterias proliferan.

Las bacterias se multiplican por división celular y cuando las condiciones son favorables se multiplican a una gran velocidad, por lo que resulta ser otro factor importante que hay que tomar en cuenta para conservar a los alimentos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Los microorganismos pueden producir diferentes reacciones de descomposición en los alimentos.

 

         Veamos ese tipo de reacciones.

Contaminación biológica